因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
事实上 ，牛肉人的牙齿不易咬断 ，如果是横纹切的话 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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