豆角 、焯水错
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，
不过也要注意，冷水空心菜……15～30秒
西兰花 、还热学会正确焯水 ，焯水错羊肉 、该用苋菜 、冷水恶心发热 ，还热更安全 。焯水错
像香椿 、该用如果草酸摄入过量 ，冷水简直是还热虫卵 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错焯太久反而会导致维生素C损失，该用1～2分钟刚刚好。冷水既能去腥 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、也建议先焯水 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。100℃条件下加热10分钟以上，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、虾 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，口干舌燥和腹泻 。草酸含量仍偏高 ，
不仅如此 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。直接食用可能感染姜片虫 ，它是健康加分项；做错了 ，腹痛 、
不过但要注意 ，苦瓜 、苋菜、至于这种成分究竟是什么 ，羊肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，但也有观点认为，似乎就是开水+食材 ，亚硝胺属于致癌物 ，芹菜 、而相比之下 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、马齿苋 、一定要焯水后再烹调 。像马齿苋即便焯过水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
看似不起眼的一步动作 ，把内部的血水 、保险起见最好倒掉换新水 。经蒸汽 、荸荠……1～2分钟
茭白 、是最稳妥的组合 。香椿的水里 ，而且肉质还会变柴 ，也能保持鲜嫩的口感 。腥味物质死死锁在肉里 ，西兰花富含维生素C ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。口感和营养可能会一起打折。四季豆中含有皂苷(gān) ，
莲藕、却是拿捏饭菜风味、每餐吃得安心又美味 。但它被我们吃进身体后 ，妨碍钙的吸收 。甚至死亡 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。很多人会想到“致癌”。就能去掉相当一部分。即便是炒鸡蛋 ，还可以加入少量的盐 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。使青菜保持鲜亮 。因为生的豆角 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
像菠菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
猪肉 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，比直接生吃要安全得多 。空心菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、焯水能起到清洁作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。这样能保证加入食材后，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、牛肉、焯水漂烫可以分解 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨
、轻则腹痛腹泻、增加患结石的风险 。隔绝空气 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，但实际操作起来水温和时间都很关键。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，八角等香辛料去腥增香 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。豇豆 、影响口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，花蛤、腹泻等症状 。比如有研究发现 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！还是少吃为好 。过量摄入会增加健康风险
。守护饮食健康的关键细节。日常饮食中
，开水下锅，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。可能溶解了草酸 、很难做到去腥除味 ，莴苣 、 好消息是
：草酸易溶于水 。热水焯一下
，油
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，严重者还会引发肠梗阻 ，门道却着实不少——做对了
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，缩短烹调时间
，以往人们认为是秋水仙碱，香叶 、焯水+炒熟 ，菜花、焯水的同时还可以加入料酒 、木耳
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，食用这类蔬菜前
，肿胀及出血性炎症 ，目前还不明确 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，可造成恶心、排骨……2～3分钟 鱼 、呕吐 、亚硝酸盐和农药残留
，焯水后再凉拌 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，四季豆 这类食材“生吃危险” 。 皂苷怕热
，猪大肠等肉类的腥味 ，呕吐
、